Рієт з качки (rillettes)
Рецепти від Юрка Підсадного

Настав час моїх месників (перші мої качки: Торка, Халка, Тонька, Стіфка та Клінтка. Названі в честь «#Месників», бо одразу збираються, коли сказати «#Месники збирайтесь» (і при тому посипати трішки корму ;) ).

Жилося моїм месникам добре. На природі. Велика територія з травичкою, водичкою та сонечком… Не порівнюється з умовами на масштабних так званих “птахофабриках”. Але, звісно, і тут на них чекав той самий кінець. Однак максимально гуманний і після гарного, щасливого життя. Останню честь, яку можемо їм віддати, це приготувати дійсно смачні страви і мінімізувати відходи. Тому деякі частини м’яса та основна частина жиру пішли на рієт.

Рієт (rillettes) – це французький м’ясний делікатес, який переважно подають із багетом як аперитив. Він нагадує нашу тушонку і належить до моїх улюблених перекусок, зокрема, на сніданок. Рієт легко робиться, але займає трошки часу. Тому рекомендую робити більше, закрити у банки і витягувати за потреби. Рієт зберігається декілька місяців у слоїку, якщо зверху накрити ще шаром смальцю. Без того в холодильнику він буде зберігатись 1-2 тижні.

Важливо, щоб рієт був доволі жирний, бо по-іншому буде розсипатися і здаватися сухим. Від 20% до 50%  – це цілком нормально. Я віддаю перевагу ніжному рієту, де домінує смак доброго м’яса, однак, часто люблять додати і кістки на вивар, різні трави та овочі (які потім вибирають). В принципі, все, що підходить до бульйону, і тут буде добре: селера, петрушка, лавровий лист, цибуля. Тут уже обмежень ніяких немає. Крім того, я надаю перевагу більш рустикальній версії з більшими шматками м’яса. Знову-таки, справа смаку. Що меншим Ви наріжете м’ясо на початку, то дрібніша потім буде маса. Я ріжу м’ясо, як на шашлик (прибл. 8 на 8 см). Якщо нарізати кубиками по 2-3 см, буде пюре.

Рієт також дуже гарний подарунок, коли йдете в гості ;)

Що треба?

1 кг м’яса з качки без прожилок (можна пів на пів мішати із свининою, бажано шинкою)
400-500 г топленого жиру з качки або гуски
1 ч. л. солі
2 літри води
½ ч. л. меленого перцю
1 лавровий листок
1 гілка тимяну (або 1/2 ч. л. сушеного)
1 ст. л. зернят ялівцю

 

Як робити?

М’ясо помити і порізати великими шматками. З водою, смальцем та сіллю варити накритим на середньому вогні 2 години. Знімати пінку і за потреби доливати трішки води. М’ясо має без великих зусиль розпадатися під виделкою. Якщо ні, то продовжуємо варити, додавши горнятко води. Коли досягли бажаної стадії, додати решту спецій (за бажанням овочі до смаку) і продовжити на малому вогні варити, поки не випариться майже вся вода (десь 30 хв). Слідкуйте за вогнем, щоб не пригоріло.

Забрати овочі, трави та зернята і зняти з вогню. Помішувати виделкою, поки м’ясо не розпадеться на пюре. Після охолодження рієт готовий. Зберігається 1-2 тижні в холодильнику. Якщо плануєте робити запаси на пізніше, розфасуйте ще гарячим у стерилізовані банки, притисніть і залийте тонким шаром топленого смальцю. Закрутити і стерилізувати.

Pin on PinterestShare on LinkedInTweet about this on TwitterShare on Google+Share on FacebookShare on VKPrint this pageEmail this to someone

Comments

comments

Tagged , , ,