Справжня хрумка баварська печеня зі свині

Королівська дисципліна у запіканні м’яса в Баварії – це «Schweinekrustenbraten» – печеня, соковита і м’яка всередині, і покрита хрумкою скоринкою назовні. Саме в ній, мабуть, найбільше людей зазнають поразки, бо вона або не хрумка, або така тверда, що неможливо (чи ж неприємно) їсти. Але не хвилюйтесь, насправді то все просто.

Як гарнір пасуватимуть картопляні або хлібні кнедлі та баварський салат із капусти. Звісно, треба з бульйону після запікання приготувати файний соус і подавати все з прохолодним пивом (бажано пшеничним Weißbier). Prost!

a8f8c39a7e5a71e7faab141a86f86829

Що треба на 6 порцій?

2,5 кг одним шматком свинного м’яса зі спинної частини (на кісточці, зі шкіркою)
1 цибуля
1 ч. л. кмину
1 ч. л. паприки меленої
2 ч. л. морської солі
Свіжо мелений перець
300 мл світлого нефільтрованого пива (наприклад, “Домс” (бельгійське)
2 великі моркви, порізані великими шматками
1 корінь петрушки, легко подрібненої
2 цибулі, нарізані четвертинками
1 порей, порізана грубими діагональними кільцями
1 помита головка молодого часнику

Як робити?

М’ясо помити і посушити. З гострим ножем (рекомендую канцелярський) зробити надрізи шкірки у формі ромбиків. При цьому слідкуйте, щоб порізали тільки шкірку, не м’ясо.

Цибулю почистити, нарізати кільцями, змішати зі спеціями і натерти ними м’ясо. Все помістити в цупкий поліетиленовий пакет (або миску). Повторно добре помасувати, щоб воно втягнуло всі спеції та соки цибулі. З пакету витиснути максимально повітря, закрити і помістити в холодильник не менше, ніж на 3 години (бажано на ніч).

Довести до кипіння 200 мл води і залити у братванку. Печеню помістити шкіркою донизу в братванку так, щоб вона була накрита водою. Дати настоятися 15 хв. Це важливий момент, бо тільки так шкірка потім стане м’якою і хрумкою.

Розігріти духовку до 230 градусів. На нижню полицю помістити велику ємність і додати 600 мл води. На другій полиці знизу помістити решітку з духовки. На неї покласти м’ясо так, щоб соки з нього стікали в братванку з водою. Запікати 40 хв. Потім скрутити температуру до 170 градусів. В братванку з водою додати підготовлені овочі і перемішати. Продовжити запікати 3 години. Останню годину кожні 10 хв поливати пивом.

М’ясо після цього витягнути. Обережно відділити шкірку. Накрити м’ясо фольгою і дати постояти ще 10 хв у теплому місці, щоб воно розпружилося, і соки розділилися по всій печені. Шкірку не загортати у фольгу, бо вона розм’якне.

За той час злити бульйон із братванки і зготувати на його базі соус «пивний до м’яса».

При подачі  порізати тоненькими шматками і подати з частинками хрумкої скоринки.

Готово!

 

 

Pin on PinterestShare on LinkedInTweet about this on TwitterShare on Google+Share on FacebookShare on VKPrint this pageEmail this to someone

Comments

comments