Як готувати ідеальну відбивну по-віденськи
Основи куховарства
Рецепти Юрка Підсадного

Ззовні хрумка, а всередині соковита… Добрий шніцель – це одна із кращих страв, яка може опинитися на тарілці перед Вами. Однак часто начебто прості речі у нас викликають багато запитань. На щастя, існує наша рубрика “Основи куховарства”, де ми швидко і доступно пояснюємо крок за кроком всі нюанси, щоб Вам завжди все вдавалося.

Отож, класична відбивна по-віденськи робиться з телятини, однак цей рецепт також підійде на свинину, курочку, індика чи якусь іншу тварину яку ви знайшли в супермаркеті в вполювали власноруч ;) Головне беріть не жирну частину м’яса і тільки ті частини, які годяться на швидке смаження. У випадку птиці – це філе, а з телятини вибираємо шинку.

 

Далі необхідно зробити відбивну. Насправді це навіть не обов’язково, коли брати кращий шматок телятини, але воно й точно не зашкодить. Відбивання призводить до розірвання білкових сіток і робить його м’якшим. Але не перестарайтесь! Особливо птиця – це делікатне м’ясо, яке легко може порватися, якщо прикласти забагато сили. Бийте середньою силою (якщо відвідуєте регулярно зал, то ще слабше), рівномірно і по всій площині з середини до країв. На делікатне м’ясо, як птицю та теля, раджу помістити цупкий поліетиленовий пакет, який його захистить від розривання. За можливості використовуйте пряму поверхню молоточка (або тяжку пательню). Ребриста сторона придумана на тверде м’ясо і не годиться для птиці!

Хто хоче, може замаринувати м’ясо за своїм рецептом (наприклад, гірчиця + паприка + пиво + соєвий соус). Однак, маючи добре м’ясо, потреби у цьому немає. Тому ми переходимо одразу до паніровки.

Добра паніровка створює захист для м’яса і зберігає його соковитість, але не тримається намертво і не домінує (ні по кількості, ні по смаку).

2 дві великі відбивні (десь по 250-300 г м’яса) треба змішати із 1 великим яйцем і з 50 г пива або молока. Паніровку робимо у послідовності: мука, яйця, сухарі. При цьому слід панірувати акуратно зі всіх боків, але струсити зайву муку/сухарі.

Хто мене знає, подумає: “Ну звісно”, – але! Раджу взяти німецькі сухарі (наприклад, у МЕТРО). Це зовсім інший продукт, ніж той шлак, з яким я стикаюся тут. Добрі сухарі подібні на гранулат. Хто хоче, може змішати сухарі із грубо меленими кукурудзяними пластівцями (не солодкими), меленими чіпсами або тертим сиром, однак тоді прошу не називати відбивну “по-віденськи” ;)

Фінальний акт – смаження. Класично використовується пряжене масло (продукт, який Ви отримуєте після нагрівання звичайного масла і виділення з нього залишків сметани), але і соняшникова олія зробить свою справу.

В глибоку пательню налийте близько 1 см олії, розігрійте на середньому вогні. Або візьміть фритюр, нагрійте до 170 градусів. Помістіть відбивні в пательню/фритюр та смажте до золотистого кольору (3-4 хв) з кожної сторони. Важливо, щоб десь половина пательні була порожньою. Якщо помістити надто багато м’яса за раз, то температура буде занизькою. Тому відбивна просмажиться погано та натягне жиру.

Не смажте надто довго. Це помилка, яку часто роблять, бо не певні, як там м’ясо під паніровкою. Коли Ви смажите відбивну у великій кількості олії, вона шкварчить. Це звук, який створює вода, що випаровується під час смаження. Сприймайте то так, начебто відбивна говорить з Вами :). Якщо вона замовкне, значить, образилася (тобто стала надто сухою), і результат Вам не сподобається ;)

Після смаження відбивні покласти на одноразовий кухонний папір, щоб він увібрав зайву олію. Одразу подати хрумкою і гарячою.

Відбивну “по-віденськи” подають зі шматочком лимону (дехто любить із журавлинним соусом). До того картопляний салат або зі свіжих огірків. Фрі та кетчуп – це швидше американський підхід, але якщо смакує… чому б і ні ? :)

 

Pin on PinterestShare on LinkedInTweet about this on TwitterShare on Google+Share on FacebookShare on VKPrint this pageEmail this to someone

Comments

comments