Як готується карамель?
Основи куховарства
Рецепти Юрка Підсадного

Яка ж то нахабна штука та карамель… собі хочеш зробити горішки в карамелі і посипати смачне морозиво, чи приготувати тофі-карамель, щоб полити штрудель. Що тут такого? Цукор розтопив, додав горіхи чи вершки і всьо… А реально та холера кристалізується, горить, нищить баняк…

Я теж раніше з цим воював, аж поки мені не підказали просту річ: карамель треба готувати так, щоб на краях не пригоріло жодне зернятко цукру. Тоді все буде добре. Стара школа це робить пензликом, а я лінивий: просто накриваю кришкою.

Як то працює?

Читайте нижче у покроковій інструкції.

100 г цукру помістити у баняк. Долити 30 мл води і легенько порухати баняком вперед-назад, щоб цукор втягнув воду. Не мішайте ложкою, щоб зменшити ймовірність попадання кристаликів на стінки баняка. Саме вони призводять до небажаної кристалізації.

Накрити баняк кришкою. Бажано скляною, щоб було видно, що під нею діється

На середньому вогні варити карамель до коричневого кольору. Як вище згадував, зазвичай треба зчищати краї баняка мокрим пензликом, щоб він не кристалізувався. Однак, коли варити з кришкою, пара, яка створюється під час кипіння, стікає знову по краях і таким чином самостійно змиває вам всі кристалики, які могли створитися.

Зверніть увагу, що відтінок карамелі буде виглядати у баняку темнішим, ніж є в дійсності. Тому варіть його на відсотків 20 темнішим, ніж бажаєте. Потім зніміть пробу, капнувши одну краплю на світлий пергамент. Так буде видно справжній колір.

Тепер можна додати жменю горіхів, перемішати і дати схолонути до хрумкого на пергаменті.

Альтернативно можна долити 80 мл вершків (30% жирності) та половину ч. л. морської солі (обережно! дуже хлюпається гаряча карамель) та отримати, певно, найсмачнішу солону карамель, яка ідеально підійде до вашої випічки. Особливо, якщо це щось із яблуками.

Як бачимо, все не страшно. Пробуйте і дайте знати про свої успіхи!

Підказка: якщо у вас кристалізувалася карамель, просто додайте води, розтопіть “невдалу спробу” у новій воді, накрийте кришкою, і далі все, як пише вище ;)

 

 

Готово!

Pin on PinterestShare on LinkedInTweet about this on TwitterShare on Google+Share on FacebookShare on VKPrint this pageEmail this to someone

Comments

comments

Tagged , , , , , , , , , ,