Як правильно готувати різото
Основи куховарства
Крок за кроком
Рецепти Юрка Підсадного

Різото… Звучить водночас смачно, але й страшно, якщо подумати, що треба готувати самостійно. Це одна з тих страв, яку переважно замовляють у ресторані, бо вважають її надто складною для приготування вдома. Він може вийти кашоподібним, заклейким чи розвареним… Я не буду казати, що все надзвичайно просто, бо то одна зі страв, де треба собі трошки набити руку, але впевнений, що з цією інструкцією, крок за кроком, у вас усе вдасться.

Видів різото є дуже багато, але вони мають спільне: рис (популярні сорти: Arborio, CarnaroliMaratelli) обсмажується у жирі з цибулькою, потім додається рідина по трошки, і все доводиться до готовності. Консистенція страви може бути доволі густою (по-міланськи подають більше як гарнір до тушкованих страв) або більш ріденькою, коли виступає як окрема страва. Процес помішування при готуванні дозволяє екстрагувати крохмаль з рису, бо згущує рідину, у якій ми варимо.

В інструкції я подаю власний варіант різото – це гібрид між міланським видом та стравою з мого дитинства, яка має симпатичну назву – risibisi (рис вариться у бульйоні з додаванням молодого горошку). Внизу подаю ще рецепти більш класичних видів на різні смаки.

Інструкція на 2 порції:

 

Поріжте одну маленьку цибулю дрібними кубиками. Розігрійте у тяжкій пательні або широкому банячку 1 ст. л. олії та 1 ст. л. вершкового масла. Обсмажте цибулю 1-2 хв, постійно помішуючи на середньому вогні. Додайте рис та продовжуйте смажити 1-2 хв, постійно помішуючи на середньому вогні. Важливо: рис не мити! Для ідеальної консистенції різото нам потрібний крохмаль, який є в рисі.

Додати 100 мл сухого білого вина (наприклад, Pinot-Grigio або Шардоне) та 1 баночку (0,1 г) справжнього шафрану (альтернативно 1/2 ч. л. куркуми, але то геть не то по смаку :)). Продовжуйте готувати на середньому вогні, періодично помішуючи. І робити це бажано не ложкою, а, проводячи впевнені рухи вперед та назад, пательнею, тримаючи за ручку. При тому має перемішуватися сам рис, а не тільки рідина, а то підгорить.


Порційно додавати 500 мл гарячого овочевого бульйону приблизно по 100 мл. Рис має бути ледве прикритий бульйоном. Продовжувати готувати і, постійно помішуючи, по трошки додавати бульйон. Всього це займе приблизно 20-25 хв.  Через половину часу додати жменю свіжого горошку і 1 зелену цибульку, порізано на грубо.


Коли бачите, що рису треба ще прибл. 5 хв докінця, зніміть із вогню, додайте 20 г вершкового масла та 20 г  свіжотертого пармезану, сіль та перець до смаку. Накрийте кришкою та дайте постояти до 5 хв.

Перед подачею перемішати.

В різото має бути ще досить рідини.

Подати на теплих тарілках, покропити доброю оливковою олією та посипати ще свіжотертим пармезаном.

 

Популярні варіанти різото, які б я радив спробувати:

Всі рецепти розраховано на 150 г рису різото та 500 мл бульйону.

По-Міланськи (сам по собі, до особуко чи тушкованої телятини або яловичини)

100 г сухого білого вина
1 баночка 0,1 г справжнього шафрану (альтернативно: 1/2 ч. л. куркуми, як писав вище)
40 г пармезану (половину в різото, половину – поверх готової страви)
50 г топленого яловичого кісткового мозку

Грибний різото (сам по собі або до курки чи птиці)

50 г сухого білого вина
50 г сухого вермуту (наприклад, Martini (зелений)
1 зубчик часнику, дрібно порізаного
10 г сушених білих грибів
200 г мішаних лісових грибів
2 ст. л. свіжої, дрібно посіченої, петрушки
40 г пармезану (половину в різото, половину поверх готової страви)
20 г вершкового масла

Чорне різото (окремо або до кальмарів, морепродуктів та риби)

Бульйон беремо рибний або ніжний овочевий
100 г сухого білого вина
пакетик чорнила каракатиці
жменю бейбі-кальмарів та креветок (5 хв перед готовністю рису)
40 г пармезану (половину в різото, половину поверх готової страви)
20 г вершкового масла

Різото з травами (до баранини та страв із грилю)

100 г сухого білого вина
цедра 1/2 лимона
50 г петрушки, збитої блендером
1 зубчик часнику
1/2 ч. л. сушеного фенхеля

Червоний різото (до теплого козячого сиру або птиці)

250 г молодого буряка. Але його треба потушкувати в алюмінієвій подушці у духовці 30 хв при 180 градусах. Потім порізати на дрібно. Додати у страву за 15 хв перед закінченням готування рису
100 г сухого білого вина
2 гілки свіжого тим’яну
50 г витриманого козячого сиру (половину в різото, половину поверх готової страви), наприклад Том Козячий від Chevrette 
20 г вершкового масла

 

Все, смачного!

Pin on PinterestShare on LinkedInTweet about this on TwitterShare on Google+Share on FacebookShare on VKPrint this pageEmail this to someone

Comments

comments