Добрий бульйон, який буде служити основою для супів чи соусів, має бути кристально чистим і насиченим. Часто він трохи має смак овочів та спецій, бо їх додають зарано, або він просто виглядає не апетитно.
Варіть бульйон на малій температурі при відкритій кришці. Якщо кипів більше, ніж 2 хвилини на сильному вогні, він починає мутніти. Пінку, яка створюється зверху, треба періодично знімати. Жир , теж може зробити бульйон мутним. Дайте охолонути бульйону після приготування і помістіть його в холодильник. Таким чином, жир загусне, і його можна буде легко відділити від бульйону. Так можна і зекономити пару калорій.
Спробуйте мої рецепти чотирьох основних видів бульйонів, які пригодяться Вам у всіх ситуаціях кулінарного життя:
Курячий фонд
Що треба на 1-2 л ?
1 курка на суп (прибл. 1 кг)
1 цибуля
1 морква
¼ головки селери
5 зерняток духмяного перцю
2 лаврових листки
4 листки любистку
1 зубчик часнику
Як робити?
Курку з водою довести до кипіння і варити 5 хв. Воду злити і кості сполоснути під краном. Кості з яриною, спеціями та 2 л води додати у баняк і на малій температурі варити 4-5 год. При цьому періодично знімати пінку.
Вивар процідити через сито. Якщо він ще недостатньо міцний для ваших потреб, далі варити на маленькому вогні, поки не випарується стільки води, скільки Вам треба. Потім зняти жир.
Темний воловий бульйон
Що треба на 2-3 л ?
2,5 кг волових кісток
3 цибулі
2 ст. л. олії
2 моркви
¼ головки селери
1 ст. л. томатної пасти
8 зерняток духмяного перцю
3 лаврових листки
1 зубчик часнику
Як робити?
Кості помістити у форму для випікання і в духовці пекти 30-40 хв. При 230 C на середній позиції, періодично обертаючи їх. Цибулю (не чищену) розрізати на дві частини і смажити на олії поки вона не почорніє. До кісток додати моркву, селеру, цибулю, томатну пасту та спеції і пекти ще 15 хв. Потім додати 500 мл кип’яченої води і ретельно перемішати. Все перекинути у баняк, додати 4 л води і довести до кипіння. Далі на малій температурі варити 4-5 год, при цьому періодично знімаючи пінку.
Вивар процідити через сито. Якщо він ще недостатньо міцний для ваших потреб, далі варити на маленькому вогні, поки не випарується стільки води, скільки Вам треба. Потім зняти жир.
Рибний бульйон
Що треба на 1 л?
20 г масла
1 середня цибуля, порізана кубиками
800 г рибних відходів (кістки, шкіра, голова, плавники)
½ порей
1 морква
6 зерняток білого перцю
2 лаврових листки
250 мл білого вина
Сік з ½ лимону
Як робити?
Масло розтопити у баняку. Цибулю смажити в ньому 5 хв, поки вона не почне набирати кольору. Додати решту інгредієнтів та 1 л води, довести до кипіння і варити 20 хв, періодично знімаючи пінку. Процідити через марлю.
Овочевий бульйон
Що треба на 1 л?
2 цибулі
2 ст. л. олії
2 моркви
½ головки капусти
½ селери
1 корінь петрушки
1 порей
2 зубчики часнику
6 зерняток духмяного перцю
3 лаврових листки
4 листя любистку
1/2 ч. л. цукру
1,5 л води
Як робити?
Цибулю (не чищену) розрізати на дві частини і смажити у баняку на олії, поки вона не почорніє. Додати решту овочів і потушити 2-3 хв. Вкинути усі інші інгредієнти і варити 20-30 хв. Рідину зцідити. Овочі викинути.
Юшка з виварених овочів не є справжнім бульйоном, оскільки, готуючи правильно, овочі віддадуть тільки малу частину свого смаку воді.