Рієт (rillettes) – це французький м’ясний делікатес, який переважно подають з багетом як аперетив. Він нагадує нашу тушонку і належить до моїх улюблених перекусок, зокрема, на сніданок. Рієт легко робиться, але займає трошки часу. Тому рекомендую робити трошки більше, закрити у банки і витягувати при потребі. Рієт зберігається декілька місяців у слоїку, якщо зверху накрити ще шаром смальцю. Без того в холодильнику він буде зберігатись 1-2 тижні.
Окрім традиційного м’ясного (найпопулярніші – свинина, гуска та качка), останнім часом все частіше видно і рибні варіанти. Також дуже добре підходить кролик чи дичина. Я тоді раджу робити половину свинини і другу половину іншого м’яса. Важливо, щоб він був доволі жирний, бо по-іншому буде розсипатися і здаватися сухим. Від 20% до 50% – це цілком нормально. Я віддаю перевагу ніжному рієту, де домінує смак доброго м’яса, однак, часто люблять додати і кістки на вивар, різні трави та овочі (які потім вибирають). В принципі, все, що підходить до бульйону, і тут буде добре: селера, петрушка, лавровий лист, цибуля. Тут уже обмежень ніяких немає. Крім того, я надаю перевагу більш рустикальній версії з більшими кусками м’яса. Знову-таки, справа смаку. Що меншим Ви наріжете м’ясо на початку, то дрібніша потім буде маса. Я ріжу м’ясо, як на шашлик (прибл. 8 на 8 см). Якщо нарізати кубиками 2-3 см, буде пюре.
Рієт також дуже гарний подарунок, коли йдете в гості ;)
Рілет зі свинини
Що треба?
1 кг шинки свинної
150-500 г смальцю (індивідуально)
1 ч. л. солі
2 літри води
½ ч. л. меленого перцю
1 лавровий листок
1 гілка тимяну (або 1/2 ч. л. сушеного)
Як робити?
М’ясо помити і порізати великими кусками. З водою, смальцем та сіллю варити накритим на середньому вогні дві години. Знімати пінку і при потребі доливати трішки води. М’ясо має без великих зусиль розпадатися під виделкою. Якщо ні, то продовжуємо варити, додавши горнятко води. Коли досягли бажаної стадії, додати решту спецій (за бажанням овочі до смаку) і продовжити на малому вогні варити, поки не випариться майже вся вода (десь 30 хв). Слідкуйте за вогнем, щоб не пригоріло.
Забрати овочі, трави і зняти з вогню. Помішувати виделкою, поки м’ясо не розпадеться на пюре. Після охолодження рієт готовий. Зберігається 1-2 тижні в холодильнику. Якщо плануєте робити запаси на пізніше, розфасуйте ще гарячим у стерилізовані банки, притисніть і залийте тонким шаром топленого смальцю. Закрутити і стерилізувати.
