Батько родом з Франції, де багато арабських іммігрантів. Відповідно не дивно, що вже з дитинства стикався з кус-кус, тахін та іншими арабськими стравами. Саме кус-кус – це назва як на страву, так і гарнір, якій ми вже присвятили окрему статтю у рубриці “Основи готування”. Кус-кус, звісно, можна парити просто над водою, але я люблю готувати так, як мені показали у Франції. Одним махом отримуємо гарнір та основну страву.
Що треба на 6 людей?
300 г кус-кус (стандартного, не експрес)
сіль
1 ст. л. оливкової олії
1 кг м’яса (мікс або моносорт: баранина, телятина, курка…)
1 великий кабачок
1 великий баклажан
2 моркви
1 червоний болгарський перець
3 помідори
1 велика цибуля
1 колрабі
2 ст. л. оливкової олії
1 ст. л. суміші спецій ras al hanut
паста з перцю чилі Нarissa
Як робити?
Існує спеціальний баняк, так званий Couscousière, для приготування кус-кус. Однак, будь-який більший баняк з насадкою для готування на пару із дрібними дірками підійде.
Кус-кус змішати із 300 г води та скибкою солі і дати настоятися приблизно 1 годину, щоб він добре натягнув води.
Овочі нарізати великими кубиками і обсмажити в оливковій олії у баняку до золотистого кольору. М’ясо порізати кубиками по 3-4 см. Його можна готувати в соусі, обсмаживши разом із овочами, або окремо, як шашлик, попередньо замаринувавши. До овочів додати 1 л курячого чи овочевого бульйону, 1 ст. л. суміші спецій ras al hanut та трішки пасти з перцю чилі Нarissa (на свій страх і ризик).
Кус-кус протерти між руками, щоб не було клумочків і помістити в сито. Парити над соусом 15 хв при середньому вогні без накривки. Після цього пересипати кус-кус у тарілку. Наново протерти між руками, додаючи 50 г води, і повторно парити. Так повторити тричі (всього 45 хв). Момент, коли знімаємо кус-кус, використовуємо, щоб перемішати соус. В кінці кус-кус пересипати у тарілку, в якій буде подача. Перемішати з оливковою олією. Соус приправити сіллю та ras al hanut.
Кус-кус та соус із м’ясом подати в окремих тарілках. Також традиційно подають варений нут і смажені ковбаски Мергез. Я люблю змішати 100 г соусу з 1 ч .л. пасти Гаріса і подати в окремій мисці для індивідуального тюнінгу рівня гостроти.
П. С. Кус-кус традиційно їдять руками ;)