Я хлоп з Баварії і більшість свого перебування в Україні провів на Галичині. Останнім часом, все частіше ,відвідую Закарпаття. Гарні краєвиди, чудова кухня і можливість відчути себе водієм раллі, намагаючись об’їхати всі ямиська, мене приваблюють.
Попри банош, бринзу та неймовірні копчені та в’ялені м’ясні делікатеси, я закохався в БОГРАЧ. Ситний, гострий, наварестий суп, який традиційно готують в казані на вогні. Так як лісорубам необхідні калорії, дієтологи певно жахаються від самої думки про бограч, але я його люблю саме таким який він є. Він мене чудово зігрів коли промок до трусів на Синевирі, але й в спекотну погоду чудово смакує. А коли погана погода і хочеться зігрітися, можна і трішки згрішити, приготувавши його в домашніх умовах. Виходить майже так само добре ;)
Я звісно трішки підпасував все під себе, але як на мене ось найкращий рецепт Бограчу…
Що треба на 6 людей ?
200г сала з шкіркою, сирого
1 кг м’яса на шашлик (ошийок, шинка, полядвиця)
500г ребер копчених
1 сл кумін (римський кмін)
3 сл паприка солодка (бажано копчена)
1-3 чл (на власний страх і ризик) “Erös Pista” – угорська паста з перцю чилі
2 сл цукру (бажано коричневий)
200г цибулі, дрібними кубиками
300г Картоплі, кубиками
150г Моркви, кубиками
300г помідорів, дрібними кубиками
3 сл томатної пасти
3 сл сіль дрібна
1 склянки (200мл) світлого пива
2л води
100г корені селєри, дрібними скибками
3 перці болгарських, червоних, полосками
3 зубчика часнику, дрібно посічені
1 чл чорного перцю (свіжо меленого)
1 чл духмяного перцю (свіжо меленого)
1/2 чл коріандр, мелений
1/2 чл мускатний горіх, мелений
2 сл свіжої петрушки, дрібно посічена
1 сл коріандру, дрібно посічений
Як робити ?
М’ясо просушити, відрізати лишній жир та жилки. Нарізати кубиками приблизно 3*3 см.
Розпалити вогонь, над ним розмістити казан на трьоножці. Сало порізати дольками по 1-2 см не дорізаючи до шкірки. В казані смажити до «шкваркоподібного стану». Періодично мішати, щоб максимально стопити сало.
Шкварку вибрати і додати м’ясо. Смажити періодично мішаючи поки не набере кольору зі всіх сторін. Додати картоплю, цибулю та моркву. Смажити в салі 5-10 хв, постійно мішаючи. Додати ребра, овочі, кумін, паприку, “Erös Pista” та цукор. Мішайте ретельно, бо якщо щось пригорить, весь бограч буде гірчити. Так смажити 2-3 хвилини поки спеції повністю втягнуть жир і сік овочів. Додати помідори, томатну пасту та сіль і посмажити ще 1 хв ретельно мішаючи. Склянкою пива облити внутрішні стінки казана, щоб змити з стінок всі частинки які могли туди потрапити (щоб нічого не пригоріло). Додати воду, решту овочів, часник та спеції і варити з кришкою приб. 60-90 хв. на помірному вогні до готовності. 15-20 хв. до завершення додати зелень. Перед подачею додати ще спецій до смаку. Рівень гостроти залежить від гостей.
Підказка 1: На початку ми зробили шкварку, яка нам для бограчу не потрібна, однак і викидати шкода. Приправте ще теплу шкварку гострим червоним перцем, сіллю та іншими спеціями по бажанню. З куском хліба та пивом вона допоможе легше дочекатися до моменту готовності бограчу.
Підказка 2: М’ясо можна промаринувати як шашлик, і на шомпурах посмажити 5-10 хв замість того щоб засмажувати його в казані. М’ясо підкреслить смак вогню в бограчі. Також кажуть, що можна використати рештки шашлику щоб з нього зробити бограч. Не знаю чи то добре, бо у мене ніколи не залишався шашлик ;)
Підказка 3: Бограч може бути у виді «гуляшу» чи «левешу». Даний рецепт це левеш. Гуляш більш густий і насичений. Для нього ми робимо все так само, тільки все ріжемо більшими кусками і варимо на 1 годину довше, щоб випарувалося більше води. Овочі відповідно слід додати на годину пізніше, щоб не розварилися в кашу.