Кожен, хто хоч раз стояв за плитою, знає: помилки на кухні можуть статися кожному, від новачка до досвідченого шефа. Однак, знання та передбачення поширених промахів можуть значно покращити ваші кулінарні навички та зробити процес приготування страв більш приємним та менш стресовим. Я почав готувати ще до того, як у школу пішов і, відповідно, зробив вже БАГАТО помилок. Деякі створили хаос на кухні, від деяких було смішно, деякі призвели до страв, які неможливо було їсти, а деякі навіть були небезпечні… Але як то кажуть, тільки практика робить майстра, і на жаль, певно, всім треба пройти через це самому, щоб навчитися. Але щоб трошки полегшити шлях, у цій статті я хочу поділитися з своїми пригодами і додати порадами, як уникнути моїх основних помилок на кухні.
- Сушіть продукти перед смаженням. Щоб отримати ідеальну скоринку, обов’язково просушіть м’ясо чи овочі перед смаженням. Справді, тільки якщо хочете ідеальну скоринку ;)
- Ігнорування кислоти у стравах. Крапля лимонного соку чи оцту може чудово підсилити смак—не забувайте про цей трюк!
- Підгорілий часник. Часник, що підгорів, може зіпсувати смак страви. Наступного разу готуйте його на менш високому вогні та не залишайте без нагляду. Також можна готувати часник разом з цибулею. Це запобігає його підгорянню і робить смак страв більш насиченим.
- Точне дотримання рецепту. Це ключ до успіху, особливо коли готуєте страву вперше. Трохи креативу додамо з часом, якщо страва сподобається, але не слід щось міняти, не спробувавши оригінальну задумку автора. Особливо випічку готуємо чітко покроково і уважно виконуємо кожний крок. І будь ласка, не критикуйте рецепти Джеймі Олівера, коли при готуванні замінили частину інгредієнтів “на те, що було”.
- Не переварювати овочі. Хто любить розмазню на тарілці замість хрумких кольорових овочів?
- Тримайте ножі гострими. Гострий ніж не тільки прояв доброго господарства, але й безпечніший і робить вас більш ефективними на кухні.
- Балансування солі і жиру. Правильне використання і баланс може кардинально змінити смак страви. У ресторанах часто смачніше, бо вони використовують достатньо (що значно більше, ніж переважно використовують вдома). Пам’ятаємо, що три секрети французької кухні – це масло, масло, масло.
- Бардак на кухні. Починайте готувати з чітко організованого простору. Ваша здатність швидко знаходити потрібні інструменти та інгредієнти значно підвищить ефективність та зменшить стрес. Звільніть робоче місце від зайвих речей, щоб зробити приготування страв більш приємним. Підтримання чистоти — ключ до організації і менш стресового готування. Я люблю тримати на поверхні маленьку миску для сміття, щоб не крутитися вічно між дошкою та смітником. Також маю кілька рушників у різних стратегічних точках. Дехто має дві посудомийки вдома, щоб завжди була одна пуста і можна було помістити брудний посуд. Знайдіть свою стратегію і зону комфорту, тоді все піде органічно.
- Не рухайте їжу на сковороді. Регулярно перевертайте, щоб уникнути пригорання і забезпечити рівномірне приготування. Особливо коли смажите на високих температурах (stir-fry not stare-fry ;) )
- Правильне зберігання продуктів. Зберігайте свіжість і якість ваших інгредієнтів. Регулярно проводьте чистку холодильника та полиць. Інвестуйте у якісні ємності як для продуктів, так і для герметичних ємностей для готових страв. Організуйте кухню так, щоб не забувалося про те, що заховане на задніх полицях. І не купуйте забагато продуктів, які використовуєте рідко.
- Не той жир. Краще використовуйте жири з високими точками димлення (кокосова олія, соняшникова олія) для смаження, а масло чи оливкову олію додавайте для тушкування на низьких температурах.
- Додавання інгредієнтів поспіль. Для кращого приготування і шарування смаків додавайте інгредієнти по черзі згідно логіки страви.
- Не достатньо мити руки під час готування. Гігієна перш за все, щоб кухня була вашим улюбленим місцем у домі, а не біолабораторією для вирощування нових цивілізацій. Дійте як мама вчила.
- Використання неправильних інструментів. Різні сковорідки мають різне призначення. Не весь силікон термостійкий. Не на кожній дошці варто різати японським ножем. Розвивайте свої кулінарні знання не тільки в рецептах, але й у виборі інструментів, та вибирайте правильний для кожного завдання.
- Не пробуйте їжу під час готування. Смакуйте, коригуйте і знову смакуйте — ніхто не вміє ідеально готувати на око.
- Не даєте м’ясу відпочити. Дайте м’ясу кілька хвилин на відпочинок перед подачею, щоб соки розподілились рівномірно. Якщо це стейк, то 2-5 хвилин, а печеня може тривати і сміло 7-10 хвилин. Не переживайте, воно не остигне так швидко, а результат значно кращий.
- Неочищені продукти перед вживанням. Мийте фрукти, овочі та салати, щоб уникнути небажаних “гостей” на своїй тарілці.
- Використання старих спецій. Багато спецій втрачають більшість аромату найпізніше за 12-18 місяців. Тому не купуйте багато тих, які рідко використовуєте, та зберігайте у герметичних баночках у сухому, темному місці. Старайтеся молоти спеції, так як свіжомелені краще відтворюють смак і аромат.
- Забуваєте стежити за часом приготування. Встановіть таймер, щоб уникнути переварювання чи пересмаження. Особливо коли маєте погану звичку заглиблюватися у соцмережі під час готування.
- Неправильний підбір солі. Використовуйте правильний тип солі для кожної страви. Коли у рецепті вказана сіль, то переважно мова про “кошерну” тобто чисту сіль, середнього помолу. Груба сіль добре підходить для м’яса, а дрібна для соусів та випічки. Я користуюся морською середнього помолу на майже все та fleur de sel для фінішу.
- Використовуйте папір для випічки (пергамент). Це допоможе легко знімати випічку з форми і запобігти прилипанню. Нанесіть трохи олії на деко, щоб пергамент приклеївся до дека і не втікав.
- Забагато олії. Часто ми використовуємо забагато жиру, бо хочемо покрити всю поверхню. Придбайте собі спрей-дозатор олії, який дозволяє покривати пательню чи страву тонесеньким шаром.
- Пересолення страв. Якщо страва вийшла занадто солоною, додайте кислоту (лимонний сік чи оцет), молочні продукти (сметана чи молоко) або варені овочі, які можуть абсорбувати зайву сіль.
- Занадто гострі страви. Щоб зменшити гостроту, додайте кремові продукти, такі як сметана або йогурт.
- Нерівномірно приготовані страви. Переконайтеся, що їжа рівномірно розподілена на сковороді і регулярно перевертайте для однакового приготування.
- Ігнорування температурних режимів. Використовуйте кухонний термометр, щоб точно визначити, коли страва готова, особливо для м’яса.
- Погана підготовка інгредієнтів. Нарізка інгредієнтів однаковою формою і розміром сприяє їх рівномірному приготуванню. Не нарізайте у стресі, а ставтеся до цього як до певної медитації і відволікання від щоденних стресів. Тоді все буде гарно і рівномірно.
- Невміння адаптуватися до помилок. Навчіться швидко коригувати помилки. Наприклад, якщо випічка вийшла не дуже пухкою, використовуйте її як основу для десертів з кремом.
- Правильно користуйтеся грилем чи гриль-пательнею. Не заливайте олією гриль-пательню, оскільки вона опиниться між ребрами і не торкнеться м’яса. Тому краще щедро натріть сам стейк олією, а пательню нагрійте без жиру. Те саме стосується і грилю.
- Не ознайомилися з інструкцією. Зруйнували чавунну пательню, затупили японський ніж, бо точили не під правильним кутом… Все бувало і не завжди можна було врятувати ситуацію. Тому не викидайте інструкцію перед першим використанням. Особлива порада: не ставте інструменти в посудомийку, не переконавшись, що це можна робити. Зокрема, м’ясорубки часто зроблені з матеріалів, які окислюються з першого разу у посудомийці. Це може бути шок, коли витягаєте новий пристрій, який став геть чорним. Інколи можна відмити (хоч і не буде більше виглядати як новий), а не рідко їх треба списати.
- Мити рис. Не мити рис — це банально противно, а також він виходить забитим і смакує крохмалем (у кращому випадку). Не лінуйтеся ретельно сполоснути його у ситі під краном і підвищіть рівень страв в рази. Я не фанат техніки з одним призначенням, але якщо ви часто готуєте рис, рисоварка стане незамінним пристроєм, який забезпечує ідеальний рис кожного разу.
- Підготовка інструментів. Все необхідне, як сіль, перець, олія, ложки та ніж, мають бути підготовлені заздалегідь. Завжди тримайте поруч другий ніж для зручності.
- Підготовка кухонного рушника та інших аксесуарів. Складіть рушники акуратно і майте під рукою кілька чистих ганчірок для прибирання.
- Стабілізація обробної дошки. Помістіть вологий рушник під дошку перед різанням, щоб запобігти її руху та збільшити безпеку.
- Догляд за сковородами. Навчіться правильно обходитися з чавунними та сталевими сковородами, щоб вони служили вам довше та краще.
- Перевірка готовності страви. Регулярно пробуйте страву під час готування, щоб вчасно внести корективи в смак.
- Згущення соусів. Використовуйте кукурудзяний крохмаль, змішаний з холодною водою, для згущення соусів до бажаної консистенції.
- Заправка салатів. Заправляйте салати безпосередньо перед подачею, щоб зберегти їхню свіжість та хрусткість.
- Теплі тарілки. Помістіть у духовку, коли вона вже вимкнена, або помістіть на 1-2 хвилини у мікрохвильову піч. Це суттєво покращить враження від трапези, оскільки страви не остигнуть так швидко.
- Уникнення переповнення сковороди чи баняків. Не переповнюйте сковороду чи баняк, щоб забезпечити рівномірне приготування, уникнути розмочування страв та якісного варіння макаронів. Чомусь ми маємо тенденцію брати ємність на 30-50% меншу, ніж вартує, і потім дивуємося, чому перекипає або чому не вдалося отримати апетитної скоринки на м’ясі, рибі чи овочах: не переповнюйте сковороду та часто перевертайте.
- Рівномірне смаження. Перевертайте їжу часто під час готування, щоб забезпечити рівномірне приготування і гарний колір.
- Прилипання риби. Смажте на розігрітій пательні зі шкірою до низу. Ідеально перевертайте тільки раз на пару секунд. Цілу рибу на грилі дуже добре смажити у рибній решітці. Тільки не забудьте рибу щедро змастити олією.
- Не економте на обладнані. Кухня це не дешеве хобі. Не тільки добрі інгредієнти коштують чимало, але і якісні ножі, пательні та техніка суттєво впливають на результат та ваш настрій під час готування. Тому не економте. Вам не требе 10 ножів, а 2-3 дійсно якісних. Якщо наразі немає бюджету, візьміть один універсальний (напркилад Сантоку) і назбирайте гроші на якісну колекцію. Не слухайте інших, що вам треба, а самій прийміть рішення на основі вашого власного стилю готування.
- Не купуйте ножі та пательні онлайн. Добрий ніж чи пательні з вами на довго. Не вірте маркетологам, а візміть їх в руки. Переконайтися, що ви підходите один одному і готові працювати разом багтао років :)
- Купуйте друковані кулінарні книжки. Це не тільки підтримка авторів які дійсно старалися створити щось корисне і унікальне. Гортати кулінарну книжку у пошуках натхнення, це окрема форма медитації яку ніякий монітор вам не замінить.
- Не купуйте техніку, яка виконує тільки одну задачу. Яка б не була кухня, вона має свої межі. Якщо слухати всіх інфлуенсерів, то кухня буде пован барахла, про якого навіть не памʼятаєш а рахунок пустий. Не подумайте, я дуже люблю техніку і гаджети на кухні, але я купую тільки ті дивайси, які виконують декілька функцій. Єдиний вийняток, як на мене це тостер і рисоварка – чудо машина за малі гроші, яка дійсно щоразу готує ідеальний рис. Але то тільки вартує, якщо ви дійсно багато рису варите.
- Не готуйте з поганим настроєм. Настрій передається на їжу, то факт. А інколи краще замовити піцу, ніж мучити себе і фак-апити кожний крок.
- Не економте на інгредієнтах. Добра страва, готується з добрих інгредієнтів. Середземноморська та Японська кухня ідеальні приклади цього. Тому кожний добрий кулінар, також досвідчений товарозначець, завжди у пошуках нових інгредієнтів та технік. Це не означає, що треба брати найдорожче. Часто після певного цінника, із ростом ціни, якість вже росте несуттєво і переплачуємо за легенду чи упаковку. Тому експерементуйте, пізнавайте нове, питайте у ресторані чи друзів, з чого зроблена ця чудова страва. Ну і звісно не забувайте про акційні знижки.
- Користуйтеся фартухом. Якщо немає, то замовте у Святого Миколая. Він не тільки допоможе не виглядати як порося, але й захищає від опіків.
- Не перемудруйте. Багато рецептів без потреби складні. Задавайте собі питання, навіщо окремі кроки і як їх спростити. Чи всі дорогі інгредієнти з рецепту необхідні саме у такому виді, чи їх автор подав, бо вони типічні саме для його/її регіону ? Я завжди раджу перший раз дотримуватися чітко рецепту, а далі адаптувати їх під свої смаки та реалії свого ринку.