Давно пройшли ті часи, коли вибір кави обмежувався питанням «з молоком чи без?». Практично щодня створюються нові трендові напої, а в мікропалярнях говорять про аромати і купажі, як сомельє про вино. Молоді люди, замовляючи каву у Startbucks, запросто одним подихом уточняють 10-20 нюансів, що саме вони хочуть. А навіть якісь простіші заклади пропонують по 10 і більше видів популярного терпкого тоніку.
Щоб не бути необізнаним, або ж, може й, знайти щось цікаве для себе, ми з поміччю професіоналів підготували деякі цікаві факти про каву, її види та методи готування.
Перш за все, нам цікаві самі зерна. 98% кавового ринку «поділили» між собою два сорти: робуста й арабіка. Арабіка – найпоширеніша та найбільш розпіарена кава. Незважаючи на труднощі вирощування, вона займає 75% світового виробництва. Річ у тім, що саме арабіка має тонкий, багатогранний, щільний смак із легкою кислинкою. Це ті властивості, які найбільше люблять споживачі. При цьому, залежно від місця вирощування, арабіка містить 1-1,5% кофеїну. Для 1 кг кави сорту арабіка треба 5 кг плодів відповідного кавового дерева. Це й є його річним урожаєм.
Другий по популярності сорт, це робуста. Робусту не прийнято пити окремо (хоч є любителі), а додають в кавові суміші через її міцність. Робуста (як і стає зрозуміло по назві), значно легше вирощувати. Крім того таке дерево дає більше врожаю і може рости і плодоносити в помірному кліматі та на будь-якому грунті. Відповідно і ціна її значно дешевша ніж арабіка. вміст кофеїну в робусті коливається від 2 до 2,5%.
Отож, кава, яка складається на 100% з арабіки, необов’язково краща за грамотний і якісний купаж. Насправді більшість цікавих брендів кави готують купажі і часто навіть тримають у таємниці точні пропорції сортів.
Відрізнити арабіку від робусти нескладно. Зерна арабіки довгасті, рівні, досить великі (1,5 см), з відмінністю – вигином у формі літери «S». Робуста ж дещо менша, круглої форми, з прямою поздовжньою лінією. Правда, тут трапляються винятки, адже видів арабіки та робусти теж немало!
Смак готового напою залежить від його обсмаження не менше, ніж від типів кави.
А ось тут вже стає суб’єктивно і складно. Різні типи кави потребують різної обробки. Але знову-таки, все залежить від індивідуальних смаків. Легка кава, яку п’ють, наприклад, у Франції, не просто більш розбавлена водою чи молоком, але й смажаться значно менше часу, ніж у сусідній Італії, де її п’ють дуже міцну і темну.
Не будемо вдаватися у деталі, але, якщо на хлопський розум, то виділяють 10 типів смаження, де перший – зелений (необроблена кава), а 10 – майже вугілля. Все, що знаходиться між ними, можна знайти на ринку. Світла просмажка нагадує колір кориці. Її прийнято милозвучно називати “Cinnamon Roast”. Зернята смажать аж до моменту першого тріскання мембрани (first crack). До цього моменту кава не вважається просмаженою, бо ще містить забагато вологості. Світлому смаженню характерна виражена кислинка та фруктові аромати (аж до лимону). Такий тип кави в тренді у північній Європі, особливо Скандинавських країнах, також у Німеччині. В Україні малі палярні теж часто обирають саме цю ранню стадію просмажки. Треба наголосити, що кислинка такої кави відбивається не тільки в смаку, але й може негативно вплинути на людей із чутливим шлунком.
Середня просмажка намагається тримати баланс між світлим та темним рівнем смаження. У ній присутні як кислинка і фруктові ноти, так і аромат просмажки та власний смак зернят. Така кава терпкіша, але водночас може проявляти нотки карамелі та шоколаду. Таке смаження є фаворитом у США.
Якщо смажити довго, можна дочекатися другого тріскання мембрани (second crack). Таким чином, плавно перейшли ми на темну сторону кавоманів. Ці зернятка вже не містять жодної вологості і помаленьку перетворюються в попел. Тому важливо зупинити процес смаження, поки не пізно. Такий вид кави має яскраво виражені шоколадні нотки і навіть аромат диму. Вони терпкіші і вже практично не мають кислинки. На цій стадії зернята вивільняють олії, які дуже бажані для еспресо. Це вибір південної Європи, особливо, в Іспанії та Італії. Цікавий факт, що такий вид кави містить менше кофеїну, ніж легше просмажені види.
Після вибору типу просмажки ще й треба правильно помолоти каву. То ж варіантів безліч, тому просто перепробуйте різні види кави та їх приготування і знайдіть для себе те, що найбільше подобається. Не соромтесь уточнити у продавця, для якого методу приготування годиться саме даний вид кави. Працівники, які дійсно люблять свою справу, можуть Вам годинами розказувати багато цікаво.
Про різні методи готування кави напишемо наступного разу!
Дякуємо за консультацію нашому Гуру кави – Левку Козаку :)