Що для нас борщ, то для в’єтнамців – традиційний суп “Фо”. Основою є інтенсивний бульйон. Зазвичай, він саме такий, як у моєму рецепті – вивар з яловичих костей. Проте часто і курячий або мішаний. Обов’язково мають бути рисові макарони та тоненько нарізане м’ясо. До того ж так, як завжди прийнято у В’єтнамській кухні, багато свіжого: зелена цибуля, м’ята, кінза, базилік, лайм, чилі і паростки сої або мунго.
Суп Фо буває різних видів. Мій, певно, тяжко назвати традиційним. Рецепт я отримав від товаришки у Франції, яка сама родом із В’єтнаму, і підпасував до продуктів, які можна знайти в Україні.
Основними цікавим ароматами є бад’ян (аніс) якого виварюють у бульйоні. Якщо немає його в домашніх запасах, то купіть. Він недорогий і якщо не підійде до супу, то можна використати на домашню настойку (самбука) або у холодну пору на глінтвейн.
Суп Фо є традиційним стрітфудом на вулицях В’єтнаму і зазвичай служить ситним сніданком. Однак він (особливо у наших краях) також буде гарно сприйматися у приємному колі друзів як перша або навіть основна страва. Саме для такого кола і раджу готувати Фо, оскільки це не складно, але таки займає немало часу, тож краще зробити відразу більше.
Що треба на 8 порцій?
2-3 цибулини
3 ст. л. нейтральної олії
2 великі порізані кості яловичі або телячі (прибл. 2 кг)
1 кг яловичої грудинки
3 грубі (2 см) слайси свіжого імбиру
1 ст. л. світлого соєвого соусу
2 ст. л. рибного соусу Nioc Mam
1 ч. л. чорного перцю
1/2 ч. л. фенхелю
1 ч. л. солі
2 зірки бад’яну
1 паличка кориці
1 ст. л. ложки коричневого цукру
200 г рисових макаронів (0,5-1 см по ширині)
2 жмені паростків сої або мунго
½ пучка свіжої м’яти
½ пучка свіжої кінзи
½ пучка свіжого базиліку (бажано тайського, який менш різкий і має аромати цитрусів)
1 гострий перець чилі
2 лайми
Як робити?
Цибулю розрізати навпіл, не знімати шкірку. У великому баняку розігріти олію та посмажити цибулю майже до темно коричневого кольору. Додати кості і, помішуючи, смажити, поки не наберуть кольору. Залити водою, довести до кипіння і варити протягом 5 хвилин. Злити воду і сполоснути баняк. Додати яловичу грудинку, сіль та 4 л холодної води. Покласти накривку і варити на середньому вогні протягом 2-3 годин. При цьому періодично знімати пінку та жир з поверхні.
Після цього варити вже відкрито приблизно годинку так, щоб лишилося приблизно 2 літри бульйону. Приблизно за 30 хвилин до завершення додати цукор, зернятка перцю, фенхель, бад’ян, корицю, імбир соєвий та рибний соуси. Для інтенсивнішого аромату, раджу спеції насухо 1-2 хв посмажити в пательні, перш ніж додавати в бульйон.
Бульйон зняти з вогню і залишити холонути на 10 хв. Потім обережно влити через дрібне сито в іншу каструлю та зберігати гарячим до подальшого використання.
Рисові макарони залити гарячою водою, накрити накривкою і дати настоятися 7-10 хв. Якщо тонкі макарони, то краще заливати зимною водою, щоб зберегти консистенцію.
За той час тоненько нарізати яловичу грудинку великими пластерками. Зелену цибулю діагонально нарізати кільцями, а чилі та решту зелені посікти на грубо.
У глибоку миску помістити порцію макаронів, залити бульйоном. Поверх помістити м’ясо та посипати перцем чилі та зеленню. За бажанням приправити свіжим лаймом, декількома каплями рибного соусу та ароматної сезамової олії.
Підказка 1: додатково до грудинки, яка варилася у бульйоні, популярно також посмажити до bloody-rare добрий яловичий стейк (частина «румпстейк» або «рібай»). Або взагалі лишити повністю сирим та нарізати його тоненько і помістити поверх макаронів.
Підказка 2: спробуйте також додавати сезонні овочі. Зокрема, мені дуже подобається вкинути кілька листочків молодого шпинату, а також гриби, тоненько нарізаного фенхелю або порей.
Підказка 3: бульйон можна зробити за 1-3 дні раніше і потім тільки ще нагріти перед подачею. Насправді це навіть має дві переваги. Коли бульйон повністю схолоне, дуже просто зняти жир, який збереться на поверхні. А крім того, бульйон стане більш насиченим. То ж якщо не спішите, раджу повністю охолодити.
Готово!