Як правильно готувати: СТЕЙКИ | Основи куховарства та корисні поради
Часто речі, які здаються простими, насправді можуть задати нам клопоту. Але в дійсності все просто, треба лише розібратися. У випадку із стейками перший і найважливіший крок – це придбати якісне м’ясо. Особливо в Україні я часто стикаюся з тим, що м’ясо виглядає дуже добре, а потім жорстке, як підошва. Яловичина (та деякі інші види, зокрема, дичина) потребує особливої уваги. Щоб стейки були м’якими і соковитими, треба вибрати правильну расу, яку правильно годували, зарізали з мінімальним стресом, а потім ще й провели грамотне дозрівання.
Дозрівання може бути мокрим, тобто, у вакуумній упаковці, що виходить дешевше. Але м’ясо набирає неприємного запаху і має кисленький присмак. Кращим методом є сухе дозрівання, або по-модному «dry aged». Великі шматки м’яса (майже всі стейки йдуть зі спини) на кісточці вішають на гаки у спеціальний холодильник на 10-28 днів (інколи й довше, але то вже фанатизм, по-моєму). М’ясо не псується, бо зберігається при тільки кількох градусах вище нуля у стерильній атмосфері і постійно обвітрюється. Після цієї процедури по краях відрізують менш апетитні на вигляд частини, і воно готове до вживання. Звісно, втрата ваги, весь процес дозрівання та пов’язані з ним ризики декількократно піднімають вартість такого шматка м’яса. Однак, якщо вже купувати стейки, то тільки такі.
Повірте, що на м’ясі не можна економити. Я ж краще з’їм добру свинину, ніж корову, яка роками давала молоко і не була призначена для м’яса. Вона хіба на фарш зійде. А от після такого стейку щелепа може відходити півдня, і радості від цього мало. Навіть коли у вас є довірений продавець, треба ще глянути ретельніше на м’ясо перед покупкою. Воно має бути гарно мармуроване, а також повинна лишатися вм’ятина, якщо натиснути пальцем. Коли м’ясо жостке, Вам або взагалі не вдасться зробити вм’ятину без зусиль, або вона одразу зникне.
Для практичного прикладу подаю нижче мій рецепт класичного стейку Rib Eye, який також підходить на всі інші частини: від filet mignon до porterhouse. Треба тільки час приготування підлаштувати. Врахуйте, що більший та грубший стейк (я віддаю перевагу товщині 2,5-3 см) потребує більше часу, ніж тоненький (який практично неможливо просмажити на medium). Особливо, коли Ви ще не певні, треба придбати собі термометр для м’яса, який Вас за малі гроші підніме на новий рівень. Для яловичини такі ступені просмажки:
Rare: 38-51°C
Medium Rare (рожеве) ca: 52-55 °C
Medium: 55-60 °C
Вище 60 °C народ називає Well Done, а я інакше – вбивство тварини. Якщо Ви з таких, я з вами не дружу ;)
Зрозумівши закупи і підготовку, можемо нарешті приступати.
Що треба?
2 добрі стейки. У нас – це Ribeye по прибл. 300 г, які дозрівали 14 днів у соляній камері (Dry aged beef) з магазину СУСІДИ
2 ст. л. доброї оливкової олії
Пучок свіжого розмарину та інших трав
1 ст. л. доброго вершкового масла
Груба морська сіль (бажано копчена)
1 ст. л. свіжомеленої суміші перцю чорного, білого, зеленого, рожевого
Як робити?
На пательні
Витягнути стейки за добру годину до приготування, щоб набралися кімнатної температури.
Духовку розігріти до 100 °C (верх/низ).
Стейки не мити, але ретельно посушити одноразовим рушником. Натерти олією і трішки сіллю (оскільки ми одразу почнемо смажити, сіль не встигне витягнути вологість із м’яса, а стейки будуть смачніші, ніж ті, які солять тільки при кінці). Сильно розігріти важку пательню, бажано гриль-пательню (та, що з хвильками). У гриль-пательню вже не додаємо олію. У звичайну – тільки трошки.
Стейк покласти на пателню, спочатку збоку, ближче до себе, а потім помаленьку положити решту. Так буде менше пирскати у Вашу сторону. Щохвилини (як тільки м’ясо починає «потіти») обертати і смажити майже до готовності, прибл. 6-8 хв. Трави зв’язати у пучок (пензлик), і ним періодично змащувати стейк власними соками. Зняти з вогню, додати масла, і все помістити у духовку. Довести до готовності (10-15 хв або температура, яка відповідає бажаному степеню просмажки). Періодично трав’яним пензликом змащувати стейк.
На грилі
Розжарити брикети чи вугілля. У грилі розділити площу на холодну та гарячу зону (все вугілля – на одну сторону, на другу – без). Гриль має дуже сильно розігрітись, понад 230 °C. Стейки з двох сторін на прямому жарі смажити по прибл. 2 хв при закритій кришці. Потім встормити термометр і відкалсти на холодну частину гриль (прибл. 100°C). Смажити 8-15 хв до бажаного ступеня просмажки.
Фініш
Перед подачею стейки щедро приправити сіллю та перцем і загорнути в алюмінієву фольгу. Дати відпочити 2-3 хв. Таким чином, воно розслабиться, і соки знову розійдуться по всьому шматку м’яса. Це добрий час, щоб приготувати соус на основі м’ясного соку в пательні ;)