Класичний український стрітфуд, у формі жирного куска тіста з рук бабці біля навчального закладу, має певний шарм… Однак я віддаю перевагу більше елегантному та менш жирному варіанту – традиційним пиріжкам з печі, як їх робила ще моя пра бабуня.
Особливо на святвечір, це невід’ємна частина застілля, але й під час року не може не сподобатися. Особливо до борщу :)
Що треба (приб. 60 шт) ?
Для тіста:
1 кг муки, через сито
2 пакетики сухих дріжджів (Dr. Oetker)
1 ч л солі
½ чл чорного перцю, мелений
2 сл цукру
2 яйця, середні
2 жовтки
¼ л молока, 3,2% жирності, тепле
¼ л сметани, 20% жирності
300 г вершкового масла, кімнатної температури
2 сл нейтральної олії
Для змазки:
150мл молока
1 жовток
Молоко, сметану, олію та яйця збити. Сухі інгредієнти та спеції на тісто перемішати, по трошки додавати молочну суміш та масло і замісити у еластичне тісто. Миску накрити рушником і у теплому місці дати вирости до потрійного розміру (приб. 40-60 хв).
Тісто перемісити і одразу переходити до ліплення пиріжків. Розігріти піч до 200 °C.
На робочій площі посипати трошки муки і викачати тісто до товщини приблизно 3 мм. Склянкою вирізати приблизно 40 кілець з тіста. Тісто, що залишається слід ще раз перемісити, наново розкачати і вирізати нові кільця. З останніх рештків кільця формуються в ручну.
На кожне кільце посередині розмістити чайну ложку начинки (див. нижче) і скласти тісто в двоє (як вереник). Краї щільно стиснути пальцями, щоб не розвалився. Помістивши його краєм на робочу поверхню і легко притиснувши, ми отримаємо пиріжок. Готові пиріжки розмістити на таці присипану мукою і накрити рушником. У теплому місці дати ще трішки підрости (10-15 хв.).
Молоко збити з жовтком і змастити пиріжки. Випікати до рум’яного кольору (20-25хв).
Начинка з капусти:
1 кг квашеної капусти
300мл яблучного соку ( або яблучний та білий виноградний пів на пів)
1 чл. томатної пасти
1 чл. цукру
3 лаврових листя
6 зерняток чорного перцю
2 зернятка духмяного перцю
Сіль, перець
Капусту замочити 5 хв. у холодній воді і зцідити воду через сито. Капусту викласти у широкий баняк або велику пательню, додати соки, томатну пасту, цукор, спеції та 100 мл. води і довести до кипіння на великому вогні. Потім скрутити на малий вогонь і тушити без накривки приблизно годину, періодично помішуючи. Капуста має ще бути не цілком м’яка, але рідина має майже вся випариться.
Начинка з м’яса:
1 сл. олії
2 цибулі, посічені на дрібні кубики
1 зубчик часнику, дрібно посічений
250 г волового фаршу
250 г свинного фаршу
1 сл. дрібно посіченої петрушки
Сіль, перець
1 чл ніжної гірчиці
3 сл густої сметани
Олію розігріти у важкій великій пательні. Посмажити цибулю, часник та м’ясо, поки воно не стане білим і розсипчастим. Додати гірчицю, сметану та петрушку і перемішати в однорідну масу. Додати сіль і перець до смаку.