barbe a queue – французький вислів, від якого пішло слово Barbeque (коротко BBQ). Означає «від борідки до хвоста». Це старе прислів’я нагадує: раніше люди готували тварину повністю, не викидаючи нічого.
Хоч ми й схильні нити, жалітися на всіх, на все, проте я би сказав, що нам живеться ще дуже добре. Звісно, є багато над чим попрацювати. Але більшість із нас мають дах над головою, що вдягнути, що поїсти. Все ж, до нас прийшли і звички від багатих людей. Ми не їмо, що попало, а вибираємо, що нам подобається. Всю тварину «споживають», в основному, ті, хто самі вирощують, або хоч якось причетні до вирощування. Люди, які вважають, що м’ясо, запаковане в поліетилен, «росте в супермаркеті», переважно беруть те, що більше до смаку або банально легше (швидше) приготувати…
Це, звісно, перебільшено й узагальнено. Хоча, а як часто ми задумуємося про те, звідки взялося м’ясо чи риба у супермаркеті, на ринку ? І навіть чи усвідомлюємо ми, які наслідки має харчування тільки певними його частинами?
Більшість людей має роботу, дітей, хобі чи інші заняття, обов’язки. Це все займає час, і так обмежений. Відповідно, ми краще купимо ковбаски чи стейки, які можна за декілька хвилин посмажити, аніж те, що треба запікати, тушкувати годинами, аби то мало якийсь смак. Крім цього, впливає фактор звички. Для декого сама думка “їсти нутрощі” викликає не надто позитивні враження. Дехто їсть тільки окремі частини м’яса, вважаючи, наприклад, що печінка не бридка, на відміну від мозку чи язика. А багато хто банально не знає, не дуже й переймається тим, як взагалі такі речі готувати.
Ситуація катастрофічна. Приблизно тільки 50% тварини попадає до споживача у формі їжі. Більшість покупців обирає лише найпопулярніше: шию, шинку, котлети, стейки, філе, крильця, гомілки. Просто подивіться, що пропонують на поличках наші супермаркети.
Саме тому ми підняли цю тему. Нам пора розширювати свої горизонти, а також позитивно вплинути на навколишній світ. Це заодно покращить Ваш фінансовий стан, оскільки багато дешевих частинок тварини смакує інколи навіть краще, ніж дорогі. А ціна на них низька банально через непопулярність.
Ми почнемо з костей!
Певно, у кулінарному значені, кості – це найбільш занедбана частина тварини зі всіх. У кращому випадку, з них готують бульйон або обгризають, коли роблять стейк на кісточці чи реберця барбекю. Однак, у них такий великий потенціал… Ще при вишколі кухарів вчать: що ближче м’ясо до кістки, то воно смачніше.
М’ясо біля костей має іншу структуру і складники. Дуже легко (і приємно) це відчути, коли запікаєш стегнову частину. Кістка покрита спеціальним жиром, який тане під час готування. Тому м’ясо на кістці вийде набагато соковитішим, навіть коли готувати тривалий час і повністю просмажити його. Це пов’язано з тим, що кістка набирає температури і передає її прямо в м’ясо. Тобто, ми готуємо не тільки ззовні, але й із середини. При цьому кістка починає віддавати свої частини м’ясу (тане кісний мозок та оболонка, яка захищає рухомі частини від зношення). Для повного щастя, грубі частинки кісти віддають менше температури, і таким чином, оберігають м’ясо від перегрівання з середини.
Природа все продумала, тільки би нам було смачно. А ми тим нехтуємо :) Треба наголосити, що цей ефект відбувається тільки з тваринами, у яких цілісні кістки. У птиці цього ефекту немає (порожнинні кісточки). Тут температура впливає тільки ззовні. Зверніть увагу, що у курочки часто м’ясо біля кістки (наприклад, у гомілках) ще може бути рожевим. Однак, запікаючи курку чи качку, цей ефект можна симулювати, запхавши в середину порожню пляшку з-під пива чи вина. Птиця швидше буде готовою і набагато більш соковитою. Спробуйте!
Також зі стейками ви цього не побачите (м’ясо буде менш просмажене ближче до кістки), оскільки пористі кістки зі спинної частини, на жаль, такого чудо-ефекту не мають.
Стейк на кісточці – це божественно. Дозрівання яловичини так, як ми знаємо і любимо, без цього була б не можливою. Однак, це плечева частина. Там кості пористі. Тому не мають стільки основного делікатесу з костей, як, наприклад, у трубчастих костях з гомілок.
Хто не спав на біології, повинен пам’ятати, що кості мають не тільки “функцію для ноші”, але й необхідні для життя органи, оскільки кісний мозок створює білі та червоні кільця крові.
У кулінарному плані також дуже цікаві хрящі, сухожилля, зв’язки, білки та колаген, які являють собою приблизно 40% ваги кістки. Виварюючи кістки тривалий час, ці частини можна екстрагувати, отримуючи наваристі бульйони, які навіть можуть перетворитися в желе (холодець). Саме це дарує наваристим бульйонам ту насиченість і аромат, який нічим іншим не заміниш. Звісно, вони в рази калорійніші (це найпоживніша частина тварини і містить приблизно 900 ккал на 100 г). Але вони й корисні. Також ніхто не закликає їсти це щодня.
Круті бульйони дуже популярні, зокрема в Азії, де вони є традицінийм стрітфудом (наприклад, божествений суп «Фо»). Але й світ зараз любить ним смакувати. Так, наприклад, нині у Нью-Йорку варять меганасичені вивари з різних костей і продають горнятками. Це називається «Power Brew». Вартість – 5-15 $. І такий суп здобув велику популярність. Це й не дивно. Не тільки мегасмачно, але й корисно. Недаремно курячий бульон називають «єврейським пеніциліном». Давно медичні дослідження довели, що такі супчики дійсно позитивно впливають на імунну систему та допомагають боротися зі симптомами простуди. І це все можна отримати, виваривши частини, які часто ми просто викидаємо. Чудесно :) Рецепт тут: ЯК ПРАВИЛЬНО ВАРИТИ: БУЛЬЙОН ОСНОВИ КУХОВАРСТВА ТА КОРИСНІ ПОРАДИ
Однак, виварюючи кості, Ви не відчуєте того інтенсивного й унікального аромату кісткового мозку, який гурмани люблять порівнювати з foie gras. Ще донедавна у добрих ресторанах разом із іншими приборами лежали довгі ложки для вишкрябування кісного мозку з розрізаної кістки. Варили та запікали кості. Вони належали до доброго бенкету. З часом це стало менш популярним. Але знаменитим рецептом, з якого я б також радив починати, є італійський Ossobuco alla Milanese. Це грубий пласт верхньої частини гомілки з теля, яку годинами тушать у пряному помідоровому соусі. М’ясо надзвичайно ароматне і розпадається, а найкращою частиною з цієї страви є саме 1-2 чайні ложки спинного мозку з кісточки.
Хто боїться починати з кісткового мозку у природному вигляді, тому можу порадити популярний німецький суп із клюсками з нього. Смакота!
Ще одна розкішна страва – це суп із яловичого хвоста. Густий, пікантний або ніжний, прозорий. Більшість людей в шоці, наскільки ароматне це м’ясо, і як воно відрізняється від інших частин. До повного щастя – дуже дешевше. І готувати його хоча й довго, проте надзвичайно просто.
Ну і на кінець пропонуємо вам страву для справжніх гурманів: запечена яловича кістка. Впевнений, що ваші гості будуть і в шоці, і в захваті.
Бажаємо всім успішних експериментів та нових вражень!