Ми вже писали статтю про те, як правильно готувати стейки, і присвятили її класичному методу (сковорідка + духовка). Однак, у кулінарії є різні вдалі підходи до доброго результату. І завжди варто прагнути кращого.
Класичний метод – прекрасний, однак готування на високих температурах має певний ризик: можна пересмажити стейк. Особливо мене нервує, що як би не старався, все одно ми отримуємо різні ступені просмажки. Стейк, який ми вважаємо готовим на рівень medium, ззовні є well done, потім переходить у medium well, medium і т.д.
Недавно мене дружина лишила одного дома, і то для чоловіків завжди закінчується пригодами. Оскільки грабіжники мене не рухали, то був час присвятити свій вечір п’ятниці одній цікавій кулінарній темі: Sous-vide (з французького – “без повітря”). Це той трендовий метод приготування страв у вакуумних пакетиках. Страва готується у ванні з константною температурою довший час (від декількох годин до декількох днів). Температура води має відповідати бажаному ступеню просмажки.
“Ступінь просмажки” – це узагальнений термін, бо насправді він визначається температурою в центрі м’яса (яловичина має переважно 50-60 °C). При Sous-vide ця температура не може піднятися вище рівня води (хештег #магія). І м’ясо має однакову температуру, як у центрі, так і з зовні. А також ще цілий ряд інших переваг (соковитість, ніжність і в цілому навіть менше мороки).
Було б все чудово, якби ті кляті капіталісти не хотіли б заробляти на цій методології шалені гроші. Так, за машину Sous Vide домашнього зразка та вакуумний апарат, який, наприклад, можна замовити на AMAZON.com доведеться викласти добрих 500 $ + доставка + мито.
Але у мене з’явилася ідея, як можна обійтися тим, що є в дома. І результат мене вразив…
Придбав стейк T-bone. Спеціально взяв не dryaged, бо було трішки страшно, що щось піде не за планом. Та й хотілося оцінити потенціал Sous-vide. Але треба пам’ятати, що метод Sous-vide в першу чергу впливає на просмажку та соковитість. І для божественного стейку вам доведеться таки взяти розкішне м’ясо.
Товщина цього стейку – 2 см. Він буде готуватися приблизно 90 хв у воді. Кожен додатковий сантиметр це + 1 година у воді (тобто стейк на 4 см варто готувати 3,5 год). Зверніть увагу: перед готуванням м’ясо має бути сухим і кімнатної температури.
Обійтися без вакууматора виявилося геть не складно. Пакетик із замком ZIP та звичайна трубочка виявилися ідеальною заміною.
Поміщаємо стейк в пакет із бажаними ароматизаторами (я посолив, додав шматочок масла та гілку тим’яну) і закриваємо пакет майже до кінця. Кладемо у пакет трубочку і витягуємо максимально повітря. Потім одним рухом швиденко закриваємо до кінця пакет і витягуємо трубочку.
Вуаля: вакуумований стейк. В решті-решт ми так зекономили добрих 100$…
З машинкою sous-vide вже трішки складніше, але таки рішення виявилося геніально простим. У мене був термобокс*, у якому привожу періодично “паруфки” з Поляндії. Або возимо холодне пиво на озеро. Відповідно, цей чудо-ящик продуманий на те, щоб тривалий час зберігати температуру. Як виявилося, пиво – не єдина рідина, з якою він справляється на ура.
*Не звертайте увагу на кришку мого боксу. Ця модель ще й має моторчик для охолодження, але для даної справи він працював у пасивному режимі, як у будь-якому іншому термобоксі.
Найбільш педантичний (але не тяжкий) момент – залити у ящик воду потрібної температури. Я вирішив спробувати 60 градусів. Це добрий medium, і ще є запас, якби почала спадати температура, чи саме м’ясо остудило би воду. Слідкуйте за тим, що при більшій кількості м’яса треба, щоб було достатньо місця між пакетами зі стейками. Більше чотирьох я б, певно, не ставив в один бокс. Тоді треба простежити, наскільки впаде температура води. За потреби долити гарячої.
Оскільки відкривати кришку не можна, щоб температура не падала, я помістив у воду термощит цифрового термометра. Якщо у вас такого чуда немає, пора купити! Ціна: 10-20 євро, а він вам навіть запечене м’ясо підніме на новий рівень.
І ось тут настав найскладніший момент: чекання. Я на 90 хв зайняв позу “ждуна” і чекав, коли знадоблюсь, може, гарячої води долити чи що-небудь інше. Але ні. Тільки у момент, коли помістив м’ясо у воду, температура води впала на 1 градус. А решта часу – нічого.
Забіжу трішки наперед, сказавши, що я заради експерименту пізніше залишив той бокс закритим ще на певний час. Аж через одну годину температура впала ще на градус. Можна зробити висновок, що якщо не відкривати бокс після другої години, температура починає падати на 1-1,5 градуси/год. Тобто доливати гарячої води, певно, не доведеться взагалі. Також, що більше води ви заллєте, то довше вона і буде зберігати температуру.
Ось результат старань після 90 хв. Першим ділом буде цікаво, що у пакеті мало рідини. Це вже добрий знак.
Але от візуально стейк взагалі не тішить. Колір геть не викликає апетиту. Бракує карамелізованої скоринки, яка з’являється після смаження.
Перша думка: треба таки на кілька секунд кинути у сковорідку, але тоді ми потенційно спустимо всі наші старання нанівець. Ні! Нам треба настільки високу температуру, щоб вона просмажила тільки зовнішній шар стейка до того, як нагріється решта м’яса. Паяльна лампа знову стала в пригоді (щоправда, краще брати велику, а не той мікро пристрій для Creme Brule, який був у мене під руками).
До і після. Явно відчутно різницю. Ура :)
Розрізав стейк вздовж по кісточці і побачив те, що хотів. Мега соковитий стейк, від А до Я. Ідеальний medium.
Враховуючи, що ми мали аж 90 хв , а щоб досмалити паяльною лампою, треба лічені секунди, то можна виділити більше часу на гарний гарнір. Хочу наголосити, що це без перебільшень один із кращих стейків, які я їв. І вся та забава була не тільки для пантів на фейсбуці, а дійсно варта затраченого часу і зусиль. Як тільки сонце вилізе, я такий бокс зі стейками закину у багажник, і най собі готується по дорозі на озеро. Там кину на 30 секунд на гриль, і м’ясо буде готовим ще до першого контакту з водою.
Висновок: 500 $? Тримайте собі ту всю апаратуру! Я за ті гроші, краще кілька років побалую себе бомбезними стейками ;)