Передмова від Юрія Підсадного:
Craft beer – крафтове пиво – це не тільки новий тренд у пивоварінні, але й філософія пивоваріння. Адже створення такого напою – справжня майстерність та мистецтво. Це рукотворний, професійний і авторський процес. Крафтове пиво можна охарактеризувати як пиво, що створюється з кращих натуральних інгредієнтів із застосуванням авторського підходу. Унікальний продукт, створений пивоварами з метою підкреслення різноманітності стилів пива. Поєднуючи різні типи солоду, сорти хмелю та інші чудодійні елементи, можна створити унікальний продукт, зварений за особливою рецептурою та технологією.
Пивна культура в Україні хоча й існує з давніх-давен, але вітчизняний споживач не завжди усвідомлює відмінності між елем і лагером, оригінальним непастеризованим аутентичним та звичайним пастеризованим пивом. Для багатьох пиво – це продукт, який завжди можна придбати за конкурентною ціною у всіх точках продажу. Зовсім інша справа з крафтовим пивом. Імпортери алкогольних напоїв за останні роки зіштовхнулися з необхідністю збільшувати у портфелі своїх брендів частку присутності крафтового пива, попит на яке у всьому світі зростає. Саме з цих причин на полицях багатьох магазинів можна зустріти і купити бельгійське абатське пиво, німецьке біо пиво, англійські елі, портер чеських пивоварів. Хороше пиво має такі ж характеристики, як і вино, і його різноманітні аромати та смаки здатні розкриватися в бокалі. Під кожну страву підбирається відповідне пиво. Воно може розвиватися з витримкою в пляшці, може бути аналогічно з вином міцності та бути таким же рідкісним. І відповідно, як результат, пляшка хорошого пива може коштувати стільки ж, скільки і пляшка вина.
Крафтове пиво настільки відрізняється, настільки не схоже на інше пиво, що його просто варто дегустувати, купувати навіть ящиками, тому що улюблений сорт може випускатися дуже лімітовано і потім його важко буде знайти. Дуже часто крафтове пиво має підвищений вміст алкоголю і більшу кількість хмелю, ніж у звичайному. Саме тому і алкоголь, і хміль діють як природні консерванти і суттєво продовжують термін зберігання пива, порівняно з пастеризованим масовим пивом. Крафтове пиво чудово поєднується з їжею, а також можна експериментувати, додаючи його до маринадів, тіста, десертів або гарячих напоїв.
Історична довідка
Нині виокремлюють два підходи до визначення поняття “крафтове пиво”: американський і європейський.
Американське визначення “крафтове пиво” зафіксоване Американською асоціацією пивоварів. Критерії крафтового пива:
- Пивоварня повинна бути малою і виробляти не більше 6 млн барелей пива на рік. Один пивний барель в США дорівнює 117,3 літрів. Тобто, річний об’єм крафтової пивоварні не повинен перевищувати 703,8 млн літрів пива в рік.
- Пивоварня повинна бути незалежною. Це означає, що не менше 75 % капіталу пивоварні має знаходитися у її власності.
- Пивоварня мусить бути традиційною. Це означає, що основою пива має бути солод (не менше 50 %), а використання інших добавок повинне бути скероване на покращення і ускладнення смаку. Пивовар, окрім води, солоду і хмелю, може використовувати цукор, квіти, фрукти, спеції та інші варіанти сировини. Але якщо він це робить для зниження собівартості продукту – це явне порушення. Такий пивовар не буде вважатись крафтовим.
У свою чергу, європейське визначення крафтового пива менш регламентоване. Суть поняття зводиться до того, що крафтовим вважається пиво, головним мотивом створення якого було не отримання прибутку, а натхненний і творчий процес. Логічним виглядає перше (американське) трактування. Воно досить чітке. Окрім сухого визначення, є ще один аспект крафтового пива, про який неможливо не сказати. Це точка зору самого споживача. Як правило, споживач не використовує чітких критеріїв крафтовості по відношенню до пива, яке він п’є. Але, в наш час, споживач не тільки п’є це пиво, але і пише про нього, ділиться своїми враженнями і судить про напій. Для пивоварів, які варять крафтове пиво, оперують такими інструментами, як інноваційність, співтовариство та індивідуальність.
Інноваційність – серед сортів крафтової пивоварні мають бути сорти, які належать до інноваційних. При цьому значимість інновації може мати значення навіть на рівні локальної аудиторії, і може залежати від рівня розвитку пивоваріння в конкретній країні і конкретному місті.
Співтовариство – крафтовий пивовар, крім створення пива і передачі його на барну стійку гостю, повинен займатися освітою своєї аудиторії і формувати співтовариство людей, які розуміються в крафтовому пиві.
Індивідуальність – крафтова пивоварня – це не тільки виробництво і спілкування з аудиторією. Крім пива, у неї є свій характер, своє обличчя, своя історія і своя місія. Це важко описати, але спілкування з крафтовою пивоварнею набагато більше, глибше спілкування “продавець – покупець”, адже, за іменем пивоварні стоїть не юридична особа, не компанія, не бренд, а реально творчі натхненні люди.
Дегустація
З метою кращого розуміння багатогранності смаку справжнього крафтового пива було запропоновано провести цю дегустацію – дегустацію для друзів, які є любителями пива. Це був день відкриттів, адже кожен зміг відчути істинний неповторний смак крафтового пива, звареного в різних країнах. Для консерваторів все ж таки розбавили нашу колекцію деякими позиціями традиційного пива. Але основний акцент був зосереджений на крафтовому пиві. Ця дегустація кардинально змінила ставлення усіх до пива і врешті-решт довела, що пиво може бути дуже оригінальним продуктом. Ми розділили дегустаційні зразки на такі лінійки:
1 лінійка – патріотично-вітчизняна крафтова Локальна;
2 лінійка – класичний смак і трішки крафту;
3 лінійка – крафтове гаражне Underground beer.
Першим зразком для старту дегустації виступило пиво
Шо то зі Львова, Пивний театр “Правда” (Україна)
Стиль – Ale.
Це витвір майстерності – справжній львівський ель – спроба №1 від Львівської мануфактурної пивоварні Пивний театр “Правда”. Пивоварня відкрилась рік тому, але вже встигла зробити 50 варок пива. Колір цієї позиції – світло-золотистий, смак – трохи фруктовий і з нотами солоду, приємно сухий, м’який, без значного гіркуватого присмаку. Хороша позиція, яка вразила усіх, перш за все, оригінальністю. Добре поєднується з холодними м’ясними закусками. І відразу ми перейшли до наступного локального шедевру.
Vesna, Пивний театр “Правда” (Україна)
Стиль – Ale.
Сухий і доволі міцний темний непастеризований, нефільтрований ель. На честь ювілею пивоварні був створений цей дивовижний напій. Вміст алкоголю пива Vesna становить 7,5 %. В склад цього пива входить німецький солод та імпортний хміль. Тип бродіння – верхнє, проходить повторне бродіння у пляшці, тому є осад. Це пиво має насичений темний колір, гарну кремову пінку та приємний смак солоду. Досить цікавий діжестивний напій, який може доповнити шоколадні десерти.
Fresh Hop Brown, Пивний театр “Правда” (Україна)
Стиль – Ale.
Темне пиво зі свіжим хмелем, зібраним вручну біля Львова. Це пиво зварене восени 2015 року. В склад пива входить вода, солод ячмінний світлий, солод ячмінний темний, солод ячмінний обсмажений, хміль, дріжджі. Темно-янтарного кольору пиво демонструє в ароматі фруктові та трав’яні нотки, відчувається кислинка.
Тіло пива доволі щільне, в смаку відчутні фрукти, карамель, трава. Післясмак – карамель, переспілі фрукти, хмелева гірчинка. Така позиція добре поєднується зі смаженими ковбасками і різноманітними снеками.
Наступні на ринг поборотися за першість виходять представники класичного стилю пивоваріння. Особливу увагу варто зосередити на Irish Pale Ale і Scottish Ale.
Flensburger Gold Mild &Frisch, Flensburg (Німеччина)
Стиль – Pilsner Dortmunder.
Це класичний і хороший німецький пільснер, який багатьом присутнім сподобався саме завдяки типовому аромату і смаку. Світле і легке пиво в стилі Dortmunder.
Аромат – хлібний і зернистий – нотки солодкої кукурудзи, печива/крекерів, навіть трішки соломи.
Смак – cухий, свіжий, більше освіжаючий, ароматний, з відтінками скоринки багету, трав’янистий, відчуваються гіркуватість солоду і нотки хмелю в післясмаку.
Дуже непогана позиція для початку будь-якої вечірки і для щоденного споживання з різноманітними стравами (хот-доги, ковбаски, м’ясні закуски).
O’Hara’s Irish Pale Ale, Carlow Brewing Company
Стиль – Irish Pale Ale.
Крафтове пиво з Ірландії крафтової пивоварні Carlow Brewing Company, яка варить чудове пиво вже 20 років у самому серці долини Barrow, важливому регіоні пивоваріння цієї славетної держави.
Сучасна позиція крафтового пива, яка увібрала в себе баланс європейського стилю IPА і гіркуватість американського ІPА. Тобто це пиво живе, освіжаюче, з вираженою гірчинкою, але з інтенсивним ароматом хмелю у поєднанні з фруктовими і квітковими нотками.
Це пиво добре поєднується зі стравами барбекю, гострою їжею і навіть із молюсками.
Для усіх любителів такого стилю пива можна спробувати ще такі позиції цієї крафтової пивоварні:
O’Hara’s Irish Stout,
O’Hara’s Irish Red,
O’Hara’s Leann Follain Extra Irish Stout,
O’Hara’s Double IPA.
Original Oak aged, Innis&Gunn (Шотландія)
Стиль – Scottish Ale.
Міцність такого пива – 6,6 %, хоча вона абсолютна не відчутна. Це оригінальний шотландський ель янтарного кольору.
Сучасна версія – це бленд елів, витриманих 77 днями в бочках з-під бурбона. Пиво володіє відтінками карамелі, ірису, в смаку відчутна гірчинка дуба. Щодо гастрономічного поєднання – підійдуть морепродукти на грилі, гамбургери або соковиті стейки.
Для відслідковування процесу, як змінюється смак пива в різних бочках витримки, було вибрано ще інший зразок.
Rum Finish Oak aged, Innis&Gunn
Стиль – Scottish Ale.
З міцністю 6,8 % вражає оригінальним ароматом і смаком. Це ель, який витримується в бочці, в якій раніше був дивовижний напій – ром. Саме тому для будь-якого пива витримка в дубових діжках додає різноманітні відтінки ароматів дерева і неповторний смак. Цей зразок не знайшов позитивних відгуків серед присутніх. Хоча витримка у 57 днів додала цьому пиву пряний зігріваючий смак. Пиво Rum Finish Oak aged Innis&Gunn підійде до м’яса, страв з дичини і витриманих сирів.
Пивоварню Innis&Gunn було вибрано невипадково. Історія пива Innis&Gunn почалась в 2002 році в Шотландії, коли власник Grant’s звернувся до пивовара Дуглау Шарпу з унікальною пропозицією: допомогти створити віскі з присмаком пива. Для реалізації проекту використовували дубові бочки і витримували в них пиво, щоб дерево поглинуло пивний аромат і потім віддало всі нотки віскі. Після цього пиво повинні були вилити. Але витримка в дубових діжках показала позитивний ефект на смакові властивості пива. Як результат такої співпраці – з’явилось віскі Grant’s Ale Cask Finish. З того часу пивоварня спеціалізується на міцному пиві, популярність якого поширюється в багатьох країнах світу.
Цікавим є той факт, що Innis&Gunn також випускають сезонні і лімітовані сорти – наприклад, шотландський стаут, витриманий в бочці з-під ірландського віскі, портер з додаванням патоки, витриманий в бочках з-під бурбона, але і скотч-ель, витриманий на канадській вишні з додаванням кленового сиропу.
Таким чином, усіх поціновувачів міцні шотландські елі Innis&Gunn вразять своєю оригінальністю. Найкращими поєднаннями виступають жирні м’ясні страви.
Останніми в дегустації виступає важка артилерія – крафтове Underground beer.
Перше місце зайняло крафтове італійське пиво – Super Bitter, Baladin!
Super Bitter, Baladin (Італія).
Стиль – Wheat beer.
Італійське крафтове пшеничне пиво в бельгійському стилі з натуральним ароматом і легким смаком. Під час створення Supper Bitter використовується американський хміль. Пиво демонструє хороший баланс фруктових і карамельних нот.
Трішки історії про переможця.
Головний пивовар і творець-засновник пивоварні Тео Муссо, бунтівник по натурі, народився у винному регіоні Італії Пьємонті. Один раз спробував траппистське бельгійське пиво Chimay Blue Cap, яке повністю змінило його життя. Він закохався в цей напій. Тео став піонером крафтового пивоваріння в Пьємонті. В 1986 році він відкрив пивний бар в Пьоццо Le Baladin і почав варити пиво в гаражі по сусідству.
Все пиво Baladin – верхньої ферментації, має різний характер, але спільне – це збалансованість інгредієнтів, що дозволяє поєднувати смак пива і смак їжі. Підходить до суші, легких салатів, устриць та мідій.
Автор цього пива використовує місцеві інгредієнти і проводить експерименти з витримкою, застосовуючи різні штами дріжджів, в тому числі і дикі.
В асортименті Baladin сьогодні більше 30 видів пива з різноманітними смаками:
пряне пиво: Spices beers (Isaac, Nora, Wayan);
чисто солодове пиво: Super, Elixir, Leon;
хмелеве пиво: Supper Bitter, Nationale;
особливе пиво: Mielika, Mama Kriek, Zucca.
Troubadour Magna IPA, Brewery The Musketeers BVBA (Бельгія)
Стиль – Belgian Triple Ale.
Надзвичайне бельгійське пиво янтарного кольору з гіркуватістю американського IPA і збалансованістю міцного фруктового бельгійського Triple. Вміст алкоголю цього бельгійського чуда – 9 %. Пиво володіє хорошим фруктовим ароматом, сухий, з відчутною і виразною гірчинкою. Для тих, хто любить легше пиво, підійде Troubadour blond, із вмістом алкоголю 6,5 %. Чудово поєднується з різноманітними м’ясними стравами, закусками.
Primator Stout Pivovar Nachod, Primator (Чехія)
Стиль – Anglo-Irish Stout.
Ця чеська пивоварня, заснована у 1872 році, робить дивовижне чеське пиво з класичним чеським характером, але також і експериментує з різними типами солоду і смаками.
Темне пиво верхньої ферментації, яке характеризується відмінною рецептурою і технологією, ніж звичайне чеське пиво. До ключових інгредієнтів цього пива відносять воду, ячмінний солод, овес, англійський хміль. Primator Stout характеризується багатим смаком. До ключових інгредієнтів належить ячмінний солод, обсмажений ячмінь і овес. У виробництві цього напою використовують хміль із Англії, дріжджі та оригінальну технологію, також родом звідти.
Це насичене темне пиво з потужним смаком, інтенсивною гіркуватістю, фруктовим тілом і карамельною вершковою пінкою не залишить нікого байдужим. Чудово поєднується зі стейками, шинкою та стравами барбекю. Також неперевершено підходить до шоколадно-горіхових десертів і морозива. Стаут можна використовувати для маринадів м’яса і для приготування шоколадних мусів і кремів. Варто ще спробувати Primator India Pale Ale, пиво в англійсько-індійському стилі з 6,5 % алкоголю.
Останнью позицією дегустації виявилася бомбою через свій аромат і смак.
Bloed, Zweet &Tranen, De Molen (Нідерланди).
Стиль – Doppelrauchbeer.
Перекладаючи назву цього інноваційого пива з Нідерландів як “кров, солодощі і сльози”, вже можна очікувати чогось надзвичайного.
Це продукт співпраці De Molen і Sound Brewery (Poulsbo, USA) – міцний раухбір, тобто пиво, зварене з додаванням конченого солоду в кращих традиціях бамбергських пивоварів. Таким чином, крафтове пиво Bloed, Zweet &Tranen – це дивовижна комбінація англійського торф’яного копченого солоду та іншого конченого солоду з Бамбергу Німеччини. Аромат пива – дим, копченість, торф. Смак дозволяє усім запам’ятати це пиво надовго, адже тут можна знайти нотки солодкавості і гіркуватості, різні види ягід, далі з’являються нотки шоколаду у поєднанні з димом.
Дане непастеризоване пиво поєднується з копченостями, рибою, м’ясом, приготовленим на відкритому вогні, десертами.
Проведення такого роду дегустацій дозволяє краще зрозуміти процес пивоваріння на сьогоднішньому етапі розвитку, навчитися розрізнятися смак класики і смак інноваційного крафтового пива. Різне за стилістикою крафтове пиво вбирає в себе кращі традиції пивоваріння свого краю і, звичайно, майстерність та любов пивоварів.
В подальшому тенденції у світі пива будуть розвиватися так само динамічно, як і зараз. Будуть створюватися нові стилі, причому, швидше за все, акцент буде зроблений на “локальності” продукту. Будуть вирощуватися нові сорти хмелю, продовжуватимуться експерименти з солодом і витримкою в бочках. Вартість якісного пива буде рости пропорційно затратам на його виробництво. Споживач стане більш обізнаним і вимогливим, відсоток споживачів крафтового пива щорічно буде збільшуватися, а великі виробники стануть боротися за споживача уже не ціною, а якістю.
Що варто спробувати? Рекомендації:
Brew Dog – Punk IPA ( =Великобританія).
De Molen Citra Pale Ale (Нідерланди).
Nogle o Imperial Stout (Норвегія).
Ю. Базилевич